Зміст:
- 1 Корисні властивості копченої риби
- 2 Види копчення риби
- 3 Шкоду рибних копченостей
Риба є одним з найбільш вживаних продуктів у світі, її готують різними способами, починаючи від звичайної варіння і закінчуючи копченням. У тушки риби, обробленої методом копчення, забарвлення стає привабливого золотисто-жовтуватого відтінку, а смак і аромат вельми незвичайними. У процесі впливу специфічних дубильних речовин, що виділяються під час термічного розкладання деревини, продукт набуває особливі властивості. У тому, що від риби копченої є користь, ніхто не сумнівається, але приносить вона разом з тим шкоди організму?
Корисні властивості копченої риби
Розбираючись в корисних властивостях копчення, варто відзначити, що подібний спосіб приготування вважається одним з найбільш щадних по відношенню до вихідної сировини. Оскільки продукт зазнає мінімальну обробку, то зберігає всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Для порівняння: тушка, смажена в олії при високій температурі, втрачає більше корисних властивостей.
Морська риба копчена в чималих кількостях містить йод, магній і кальцій, яких після обробки сирого продукту залишається 75-80%. Таким чином, основна частина вітамінів, поживних речовин зберігається, що важливо для людей, суворо стежать за своїм раціоном.
Дозволяється вживати копчений продукт людям, що страждають зайвою вагою або сидять на дієті, так як сорти середньої і малої жирності містять не так багато калорій — від 70 до 140, залежно від породи. Так, до низькокалорійним (не більше 4% жиру) відносять минтай, путасу, тріску, камбалу. Середньокалорійні сорти (до 8% жиру): горбуша, оселедець, тунець, форель.
Зараз, здійснюючи процедуру копчення, багато постачальників використовують не тільки вищеописані види, але і так званий «рідкий» дим. Насправді, подібний спосіб обробки сировини важко називати копченням як таким. Тушки підігрівають, а потім на шкіру наносять спеціальний склад, що містить барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку. Речовина швидко проникає в м’ясисту частину, в результаті виходить товар, нічим не відрізняється від приготованого гарячим або холодним способами копчення. Виробники цінують «рідкий» дим, використовуючи його, можна отримати більше продукції набагато швидше, однак, якість страви сильно страждає.
Шкода рибних копченостей
Найбільш небезпечною речовиною, присутніх у копчених рибних вважаються канцерогени.
Дим, що виходить від деревини, містить безліч хімічних сполук, одне з яких бензопірен. Він шкідливий для організму, висока його концентрація токсична, стає причиною виникнення онкологічних захворювань і ракових пухлин. Найбільше бензопірену містять породи риби з тонкою шкірою (мойва, скумбрія, оселедець), приготовлені методом гарячого копчення. Мінімум шкідливих речовин в товстошкірих сортах (форель, лящ), особливо якщо обробка відбувалася шляхом холодного копчення.
Шкода копченостей полягає і в тому, що, вживаючи їх у їжу, є ризик заразитися паразитами (гельмінти, опісторхи, широкий лентец). Хоч риба холодного копчення вважається безпечною, враховуючи низький вміст канцерогенів, але от при температурі 25 градусів не всі шкідливі мікроорганізми гинуть, відповідно, разом зі з’їденим стравою можуть проникнути в організм людини.
Не варто забувати ще один факт: перед тим, як риба надходить в коптильню, її витримують в дуже концентрованому соляному розчині. Сіль проникає в тканини тушки і залишається там після копчення. З-за високого вмісту солі копченості не рекомендується вживати особам, що страждають від захворювань сечостатевої або серцево-судинної систем. Негативно на здоров’я може позначитися часте поїдання подібного продукту у тих, хто скаржиться на роботу шлунково-кишкового тракту. Тільки малі порції солоної риби можна вагітним, годуючим жінкам.
Відчутної шкоди здатна завдати неякісна риба. Деякі недобросовісні виробники використовують сировину з вичерпаним терміном придатності, забиваючи несвіжий запах димом і ароматизаторами. Зіпсована риба зберігає в собі продукти розкладання навіть після термічної обробки.
Отже, користь копченої риби безпосередньо пов’язана з технологією обробки, а також з тим, наскільки свіже було взято сировину. З особливою обережністю і як можна рідше дозволяється вживати копченості людям, що мають які-небудь захворювання.