Зміст:
- 1 Варіант №1
- 2 Варіант №2
- 3 Варіант №3
Холодне домашнє копчення продуктів цікаво тим, що результатом є дивовижний, ні з чим не порівнянний смак. Саморобна коптильня може мати кілька різновидів, принципово нічим не відрізняються між собою. Її основу становить бочка, обсяг якої, як правило, 200 літрів, різняться лише варіації її конструктивного застосування. Саморобна конструкція коптильні з бочки стане прикрасою будь-якого приватного господарства. Вона не занадто складна у виготовленні і її цілком можна зробити своїми руками. Коптильня з бочки може мати наступні варіанти конструкції:
Варіант №1
У цьому випадку невід’ємним елементом конструкції коптильні холодного копчення є прорытая траншея, призначена для передачі диму. На одному її кінці розташовується вогнище, заглиблений в землю приблизно на 400 міліметрів, інший займає бочка об’ємом 200 літрів, частково закопана. Глибина траншеї повинна бути не більше величини заглиблення для вогнища, в довжину вона не повинна перевищувати двох метрів.
У цьому випадку траншея служить димоходом
Дно бочки слід попередньо вирізати своїми руками, а саму бочку закопати і обкласти цеглою для зменшення втрати тепла, диму та виключення доступу повітря. Дуже важливо, щоб з’єднання бочки з траншеєю було герметичним. Для забезпечення проходження диму траншея викладається цеглою, після чого накривається листом заліза або шиферу і присипається.
Топку накриваємо листом заліза, щоб тріски не розгоралися
Також замість траншеї можна використовувати трубу. Розташовується коптильня з бочки таким чином, щоб навколо неї було достатньо вільного простору, при цьому краще всього розташувати її під навісом для збільшення часу її використання в подальшому. Зверху бочки поміщаються сталеві прути для викладання продуктів. Прути повинні бути забезпечені спеціальними гачками, на які чіпляються м’ясні туші або інші продукти, після чого верхня частина бочки при початку процесу копчення прикривається великим шматком мішковини.
Для великих шматків м’яса використовуються гачки, а малі можна розкласти на решітці
В процесі копчення, дим, надходячи з топки з димоходу в бочку, огортає продукти, при цьому зберігається постійна температура і він не зникає.
Варіант №2
Кращий варіант розташування коптильні, що передбачає забезпечення хорошої тяги гарячого повітря вгору за рахунок природного ухилу. Відмінність цього способу копчення в тому, що конструкція передбачає наявність виритої штольні-димоходу, призначеної для подачі диму від вогнища, до розташованої на деякому підвищенні бочки. Виконана своїми руками коптильня холодного копчення складається з наступних елементів конструкції:
- димаря довжиною не більше двох метрів та глибиною близько півметра, провідного від вогнища, розташованого в поглибленні, до бочки;
- топкової камери вогнища, в якій проводиться розпалювання;
- палива, що застосовується при розпалюванні і наявного у вогнищі;
- цегляної кладки, якій викладаються стінки димоходу і його дно;
- бочки з вирізаним дном, розташованої у верхній частині конструкції;
- покривала з мішковини, призначеного для накриття бочки зверху під час копчення;
- металевої решітки, розташованої в нижній частині бочки, трохи вище вирізаного дна;
- металевих грат, на яких розташовуються продукти холодного копчення;
- топкових дверцят, накриває вогнище і призначеної для регулювання припливу повітря до вогню, інтенсивність процесу горіння і контролю кількості вихідного диму.
Для кращої тяги бочку розміщуємо на підставці
Варіант №3
Продукти холодного копчення готуються довше, ніж при гарячому копченні, через більш низької температури диму. Для її забезпечення крім коптильної бочки можна використовувати ще одну, яка буде служити фільтром. Літровий об’єм бочок повинен бути однаковим (200), їх слід поставити один на одного і зварити між собою. Це треба зробити для того, щоб збільшити об’єм камери і відстань між продуктами і джерелом вогню, що забезпечить охолодження проходить через фільтр диму. У місці з’єднання бочок слід помістити намочену серп’янку в якості фільтра, при цьому з неї не повинно текти. Також підійде рідкісна мішковина, застосовувана для очищення диму від сажі. Бочка з продуктами встановлюється зверху. На дні нижній бочки поміщаються тирсу, підпалюються (можна присипати їх свіжою травою для пониження температури). Утворюється дим, проходячи через мішковину, охолоджується і надходить до продуктів. Переривати процес не слід, оскільки дуже важко буде відновити відповідний режим тління тирси і неможливо точно визначити кількість часу, необхідного для того, щоб якісно приготувати продукти.
Саморобна коптильня вимагає підтримки спеціальних умов праці, необхідних для досягнення бажаного результату. Слід провести настройку сили тління тирси у вогнищі, визначальну температуру диму в бочці, його концентрацію і рівномірність розподілу. Приготовану своїми руками коптильню треба оберігати від ситуації, при якій тління тирси стає повноцінним полум’ям, для чого необхідно постійно стежити за станом вогнища. Обов’язково слід заздалегідь продумати місце розташування градусника, заміряють температуру внутрішнього середовища коптильні під час процесу холодного копчення. Потрібно приблизно 100 грамів тирси для однієї їх закладки. Наприклад, при копченні окостів, зберігаються протягом короткого часу, необхідно підтримання температури 60 градусів. Тривалість процесу копчення при цьому складе 12 годин. Решту частини туші слід коптити в подібному режимі 2-3 рази, часу при цьому можна витрачати менше. Як і при смаженні своїми руками шашлику в роботі коптильної можна використовувати дрова і тирсу наступних порід дерев: береза, дуб, всі фруктові породи дерев, а також ясень. Не слід застосовувати дрова і тирсу хвойних дерев, зважаючи на те, що при горінні вони виділяють гіркий дим з сильним запахом смоли. Результатом стане гіркий смак продукту, при цьому коптильню згодом необхідно буде очищати і приводити в порядок. Для отримання у вогнищі тліючих вугіль, а не полум’я слід його дно викладати дровами, засипати зверху дрібні тирсу і підпалити.
