Свіжі копченості, будь то риба або м’ясо, мало кого можуть залишити байдужим. Їх неймовірний смак і запах люди оцінили вже давним-давно. Але приготувати в домашніх умовах такий шедевр не завжди просто і під силу. Щоб отримати потрібну ступінь копченості, важливо не тільки взяти за основу хороший продукт, але і коптити його при потрібній температурі зазначений у рецепті період часу.
Люди в минулому не сильно турбувалися про потрібній температурі, ступенем готовності і далеко не завжди дотримувалися рецептур. Історія копчення несе в собі часи, коли мисливці, мандрівники і розбійники коптили спійману дичину під відкритим небом. Можливо, одного разу зірвався і впав у вогонь шматок м’яса і поклав початок сучасному копченню.
Потім, всю засолену рибу краще всього скласти на одну купку і придавити який-небудь важкою кришкою. Було б добре закріпити таку конструкцію мотузкою або дротом. А далі все залежить від розмірів продукту. Якщо риба невелика, їй вистачить пролежати в такому стані і один день, якщо досить велика — краще залишити на два або три дні. Насправді, це один з найдивовижніших природних процесів: завдяки впливу солі, відбувається процес згортання білка, повністю пропадає смак сирої риби і характерний запах. М’ясо ущільнюється і риба стає придатною до вживання. Все, що оточує нас в природі дуже мудро створено і взаємодіє найдивовижнішим чином.
Але на цьому процес не закінчується. Наступним етапом є провяливание. Це має тривати близько години. За цей короткий час риба втрачає більшу частину своєї вологи.
Після цього, необхідно зробити кілька зв’язок з рибин і повісити їх на сухе місце, накривши марлею або іншою тканиною, яка буде служити захистом від комах. Коли ви помітите, що риба остаточно просохла, можна приступати до копчення. Для розпалювання печі, як вже згадувалося, краще всього використовувати дрова з дерев листяних порід. Рибу варто розташовувати на безпечній відстані від вогню. Найбільш ефективно риба коптиться, якщо її укладати тонким шаром на підставку, зроблену з тонкого дроту.
Дуже важливим моментом, є температура копчення. Вона повинна бути 80°С, якщо мова йде про сушці і 100°С — уже при копченні. Цей процес дозволяє витопити непотрібний жир.
Дуже важливо не пропустити момент, коли приблизно через годину після початку копчення, дим стає абсолютно сухим і набуває характерний приємний аромат. Найчастіше готовність копченої риби можна з легкістю визначити за кольором. Для неї характерний ніжно золотистий колір, іноді з чайними відтінками.РыбаЧасть тушкиВремяТемпературный режимСкумбрияЦелая2-3 часа70-90°ССкумбрияФиле30-40 минут70-90°СКреветкиЦелая10-15 минутПока не порозовеют
Щоб перевірити готовність, можна взяти одну штуку і спробувати відокремити м’ясо від хребта. Воно повинно легко відставати і нагадувати по консистенції м’ясо підсмаженої або звареної риби. Будьте уважні і обережні! Якщо готове страви здається вам неправильно приготовленим і сирим, то краще утримайтесь від дегустації. Іноді трапляється, що з-за ретельного копчення готова риба має тьмяний і неапетитний вигляд. В такому випадку не поспішайте засмучуватися. Потрібно взяти м’яку тканинну ганчірочку і, змочивши у соняшниковій олії, протерти рибу. До неї повернеться апетитний золотистий відтінок.