Гаряче копчення — процес обробки продукту гарячим димом. Температура, при якій витримується продукт — близько 90°С. Переваги даної технології копчення в тому, що вона доступна в домашніх умовах. Страви готуються швидко, а прості рецепти для приготування своїми руками.
Недоліки гарячого копчення порівняно з холодним:
- невеликий термін зберігання страви;
- у димі присутні канцерогени, які потрапляють в їжу.
Коптити можна безліч різноманітних продуктів: риби різних сортів, птицю, м’ясо, а також морепродукти. Навіщо вам займатися копченням в домашніх умовах, коли на прилавках повно такого добра?
Коптильня гарячого копчення з відра
Велика кількість інструкцій по складанню коптилен для гарячого копчення в цьому розділі!
Технологія копчення
Якщо ви зібралися зайнятися копченням в перший раз, для одержання гарного результату, суворо дотримуйтеся технології. Згодом у вас з’являться свої фірмові рецепти і секрети їх приготування. Але зараз дотримуйтесь наступних правил:
- Коптити краще в суху, не надто вітряну погоду;
- Намагайтеся якомога рідше відкривати кришку коптильні;
- Використовуйте деревину, в якій не містяться смоли. Краще всього підходять ялівець і вільха. Якщо можливості дістати їх немає, підійде дуб, ліщину, явір, клен, вишня, груша, слива, береза (без кори). Деревину потрібно подрібнити до 40-60 мм;
- Гілля, тирса кладуть на дно коптильні рівним шаром. Коли дно розжариться, деревина почне тліти;
- Від того, чи зможете ви підтримувати багаття довго і рівномірно в палаючому стані, буде залежати якість страви.
Температура гарячого копчення
Як згадувалося вище, гаряче копчення — обробка димом, температура якого досягає 90°С. Як визначити, чи достатньо гаряча обробка відбувається? За допомогою води. Бризніть трохи на коптильню: при 90°З вода буде швидко випаровуватися, але не шипіти.
Якщо ваша коптильня висока, то і температура в ній різна. Заміряйте в тому місці, де знаходяться продукти. Нічого страшного, якщо жар буде коливатися в межах 10°С.
Приготування страв гарячого копчення своїми руками
В цілому процес гаряче копчення відбувається таким чином:
- Перед копченням в домашніх умовах м’ясо або рибу солять, маринують протягом 2-3 годин, потім промивають, підсушують і укладають на решітку таким чином, щоб продукти не торкалися один одного;
- Риба готується близько 40 хвилин, а м’ясо не менше 1 години;
- Після того, як продукти дістали з коптильні, витримайте їх у прохолодному місці не менше доби. За цей час йде гіркоту з готових продуктів, страви гарячого копчення стають смачніше;
Приклади приготування страв
Гаряче копчення свинини
- 1 кг свинячого окосту солимо, перчимо.
- Робимо маринад: 200 мл оцту, мелений перець, 2-3 лаврових листа, «парасолька» кропу.
- Готуємо коптильню. На нижню решітку ставимо піддон з маринадом.
- На верхню решітку кладемо м’ясо.
- Для приготування свинини вогонь спочатку робимо сильний, а коли тріски у відрі почнуть потріскувати, зменшуємо.
- Через годину м’ясо можна намазати часниковим соусом, а в піддон долити води.
- Ще через годину свинина буде готова.
Сало гарячого копчення своїми руками
Сало має бути свіжим, не замороженим. На 4 кг продукту беремо 0,5 кг солі, 2 ст. л. чорного перцю, подрібнений кріп, кілька зубчиків часнику.
- Сало ріжемо на смужки по 5 див.
- Часник перетираємо з сіллю, змішуємо інші спеції.
- Натираємо отриманою сумішшю сало, включаючи і шкуру.
- На дно картонної коробки насипаємо шар суміші спецій, укладаємо на нього куски сала.
- Зверху накриваємо шматком картону і залишаємо в погребі на 3 доби.
- Через зазначений час дістаємо і очищаємо сало. Вивішуємо на добу шматки для просушування.
- Щоб сало не тануло, потрібно закоптити його як можна швидше. Для цього використовуємо дрібні тирсу.
- Обов’язково поставте піддон в коптильню, т. к. буде стікати багато жиру. Продукт готовий до вживання через 2 доби.
Як бачите, закоптити своїми руками м’ясо або рибу дуже легко. Рецепти можуть бути різними, але принцип один і той же. Можливо, скоро ви самі створите свою фірмову страву, якими будете тішити друзів і родичів.