Зміст:
- 1 Що таке електростатичне копчення
- 2 Електростатична коптильня з домашньої майстерні
- 2.1 Камера для копчення
- 2.2 Димогенератор
- 3 Як працює електростатична коптильня
- 4 Трохи про техніку безпеки
Процес копчення продуктів цікавий і захоплюючий, але вимагає чималих витрат часу. Особливо, якщо ви маєте намір закоптити рибу або м’ясо холодним способом. Такий процес триває кілька діб. Необхідно стежити за температурою в камері, безперебійним виробництвом диму нормальною роботою димоходу. Багато хто відмовляється від домашнього копчення саме із-за відсутності часу. Навіть спорудивши коптильню своїми руками, скористатися нею вдається раз-два в рік.
Але існує спосіб виробництва копченостей прискореним методом, в результаті якого виходять продукти у всіх відносинах не гірше оброблених у традиційних коптильнях. Це електростатичне копчення. Від звичайних методів він відрізняється лише часом приготування продуктів. Воно скорочується в кілька разів без втрати якості. Продукти не тільки не відрізняються за смаком і поживними властивостями, але і зберігаються так само довго, як і приготовані способом холодного копчення або в’ялення.
Що таке електростатичне копчення
Цей метод не можна назвати новим — промислові установки холодного електростатичного копчення працюють давно і успішно. Без сумніву, кожній людині доводилося хоч раз в житті спробувати приготовані в них продукти, навіть не підозрюючи про способі копчення. Суть електростатичної обробки димом полягає в прискоренні проникнення продуктів горіння в обсяг продукту. Подальші реакції відбуваються так само, як і при звичайному копченні.
На складні біохімічні реакції денатурації та гідролізу, що відбуваються в м’ясі при впливі диму електростатичне поле впливу не робить, тільки збільшує швидкість дифузії диму. У зв’язку з цим, копчені цим способом продукти необхідно витримати кілька доби в холодному місці для дозрівання. В домашніх умовах — просто покласти в холодильник. За цей час всі процеси закінчаться, і продукт стане повністю готовим до вживання.
Суть електростатичного копчення легше зрозуміти, подивившись ролик:
Фізична суть процесу полягає в тому, що дим від генератора проходить на своєму шляху крізь сітку, до якої підключається позитивний полюс джерела високої напруги постійного струму (анод). Сила струму при цьому дуже низька. Дим іонізується і надходить у камеру коптильні. В ній розвішені продукти, до яких підключений негативний полюс того ж джерела (катод). Іонізоване дим, внаслідок сили електричного взаємодії різнойменних зарядів, розділяється на дві фракції. Позитивно заряджені іони з високою швидкістю спрямовуються до катода і буквально пронизують товщу продуктів.
Частинки диму рівномірно розподіляються за обсягом м’яса або риби, що робить цей спосіб більш результативним, ніж звичайне копчення, при якому верхні шари прокопчены сильніше, ніж внутрішні. Складно це виглядає тільки при описі. Коптильню для електростатичного копчення можна зробити самому, своїми руками в умовах домашньої майстерні. Для цього не потрібно складного обладнання чи спеціальної підготовки. Досить слюсарних навичок і базових знань електротехніки.
Електростатична коптильня з домашньої майстерні
Конструктивно електростатична коптильня відрізняється від звичайної тільки наявністю електричного контуру, тому почнемо з опис його схеми та принципу роботи. Електростатичне копчення відбувається при напругах 10-20 кВ постійного струму. У промислових установках великої потужності, розрахованих на 50-100 кг продуктів використовуються спеціальні трансформатори. Для домашньої коптильні досить трансформатора рядкової розгортки від старого телевізора.
Трансформатор рядкової розгортки
Крім трансформатора вам знадобляться:
- помножувач напруги:
- резистор 100 Ом (max 7 кОм);
- транзистор КТ 817 або КТ 836;
- ізольований мережний кабель;
- ізоляційні кільця (ебоніт або інший тугоплавкий матеріал);
- металева сітка з будь-якого металу.
Якщо використовується трансформатор ТДКС від нових моделей телевізорів з вакуумними кінескопами, то помножувач в нього вже вбудований, і він видає постійний струм. Нічого винаходити не треба і підключати трансформатор таким же чином, як він підключений на платі телевізора.
Блок живлення збирається на базі транзистора і обмежуючого резистора, що підключаються до виводів трансформатора 9 і 11 (вважаючи проти годинникової стрілки) до висновку 12 підключається позитивний полюс джерела живлення на 12-24 Ст. З вихідного каскаду знімається висока напруга. Важливо не переплутати полярність, тому при демонтажі трансформатора слід запам’ятати, куди підключався позитивний, а куди негативний висновок.
Схем самостійної збірки високовольтного генератора в інтернеті предостатньо, і вибрати з них можна будь — всі вони досить надійно працюють. Одна з найпростіших і відповідних для домашньої електростатичної коптильні:
Для холодного копчення підійде корпус з фанери
Розміри корпусу коптильні приблизно 400 Х 400 Х 600 мм (Д/Ш/В). Він робиться вертикально орієнтованим, тому, що продукти підвішуються, а не встановлюються на сітку, і при такій висоті можна розмістити їх у два яруси. Якщо коптильня робиться під рибу, то вона може бути і вище. Розміри наведено орієнтовні і в кожному окремому випадку їх можна коригувати. Оптимальний об’єм камери повинен бути в межах 50-100 літрів. Якщо він менше — поміститься мало продуктів, якщо більше — потужності електроустановки може не вистачити для якісної обробки копченостей.
Ще один спосіб виготовлення електростатичної коптильні!
Димогенератор
У коптильнях для електростатичного копчення використовуються дымогенераторы звичайної конструкції, що працюють на тирсі або трісці, що використовуються в коптильнях для холодного копчення. Для електростатичної коптильної установки потрібно рясний холодний дим, температура якого складає не більше 35°С. Тріска, стружка і тирса вибираються з фруктових або листяних дерев, крім берези.
З допомогою каністри і кулера повітря нагнітається у колбу термоса, де утворюється дим від палаючої тріски. Після дим спрямовується далі в камеру коптильні.
Температура диму регулюється двома шляхами — зміною довжини димоходу від генератора до камери і установкою охолоджувача диму. У першому випадку збільшуються розміри коптильної установки, що не завжди можливо на кухні або в іншому приміщенні. У другому — потрібно проточна вода. Підключити її до охолоджувача не представляє проблем.
Охолоджувач являє собою звичайний змійовик з трубки діаметром 10-15 мм, витки якого охоплюють дымопровод на ділянці довжиною 10-15 см Для домашньої коптильні цього цілком достатньо. Зробити такий охолоджувач своїми руками дуже просто — для цього потрібна будь-яка трубка, не обов’язково металева, яка просто намотується на трубу димоходу по спіралі. По можливості краще використовувати трубки з будь-якого металу — у них найкраща теплопровідність, але можна скористатися і пластиковими.
Один кінець трубки підключається до водопровідного крана, другий виводиться в каналізацію. Дим з генератора виходить не надто гарячий і для його охолодження потрібно незначний витрата води. Водяні охолоджувачі застосовуються для порівняно великих коптилен з потужними генераторами диму. У компактних домашніх установках легше регулювати температуру зміною розміру димоходу.
Інструкції по збірці димогенераторів тут!
Як працює електростатична коптильня
У нижній частині камери встановлюється сітка, до якої підключається позитивний полюс трансформатора. Підключення проводиться ізольованим кабелем, розрахованим на високу напругу. Сітка і кабель ізолюються від корпусу.
У верхній частині камери підвішуються на гачках продукти. Кожен шматок м’яса або рибина повинні бути підключені до негативного полюса трансформатора. Це можна зробити кількома способами. Якщо заготовки підвішуються гачками на металевому горизонтальному прутки, то досить підключити пруток до дроту. Якщо підвішуються продукти до дерев’яної планки, то штирьовий електрод потрібно увіткнути в кожну заготовку на глибину 2-3 див.
На фото видно, що два дроти встромлені в тушки риб
Коптильня щільно закривається кришкою, підпалюють паливо в димогенераторі і процес копчення починається. Але електростатичну систему ще не включаємо. Необхідно почекати кілька хвилин, поки з штуцера на кришці коптильні не піде добре помітний дим. Тільки тоді включається трансформатор. Копчення в електростатичному полі триває 1-1,5 години. Для кожної коптильні, зробленої своїми руками, час копчення встановлюється експериментальним шляхом.
На швидкість проникнення диму в обсяг заготівлі впливає багато факторів:
- температура і щільність диму;
- напруженість електричного поля;
- вологість всередині камери;
- матеріал електродів;
- напруга живлення.
У саморобних установках розрахувати їх важко, тому кілька перших пусків повинні бути пробними, з невеликими порціями різних продуктів, щоб визначити оптимальні режими копчення.
Трохи про техніку безпеки
Установка для коптіння в електростатичному полі належить до пристроїв підвищеної небезпеки. При роботі з нею слід дотримуватися простих, але обов’язкових правил:
- вологість в приміщенні не повинна перевищувати 80%;
- продукти не повинні торкатися стінок корпусу і сітки-електрода;
- всі електричні частини установки повинні бути надійно ізольовані від корпусу;
- чіпати корпус або продукти під час копчення суворо заборонено;
- коптильня повинна бути встановлена на діелектричному підставі;
- закладка і виїмка продуктів з коптильні проводиться тільки при відключеній напрузі живлення.
Якщо правильно зібрати електростатичну коптильню і дотримувати всі правила поводження з нею, то копчення принесе справжнє задоволення і відчутний результат у вигляді смачних і корисних продуктів. Крім прискореного копчення, електростатичне поле має сильну бактерицидну дію, і копченості виходять практично стерильними.