Солоні грузді в Росії вважаються кращими, їстівними грибами. З ботанічної точки зору, вони відносяться до умовно-їстівними. Але незважаючи на це, їх у старовину називали «царем грибів». Такі міцненькі, пружні (особливо маленькі капелюшки) . Так і норовлять «вистрибнути» з тарілки при наколюванні виделкою.
У попередніх статтях, я ділилася з вами рецептами приготування супів з печериць, супу-пюре з інших представників царства грибів. Сьогодні пропоную познайомитися з рецептами засолювання груздів на зиму, приготованими гарячим способом у банках.
М’якоть млечников має характерний приємний запах. Всередині міститься гіркий молочний сік, який на повітрі окислюється і змінює колір. Тому, перед засолкою їх вимочують близько доби, періодично міняючи воду, а то і довше. Цей процес є обов’язковим, якщо гриби засолюють холодним способом.
Якщо просто відварити дари лісу, то їх пекучий смак теж зникає. Гарячий спосіб відноситься до рецептів швидкого приготування. Він прибирає не тільки гіркота, але і виводить токсичні речовини з тіла грибів (якщо вони присутні). Користь від термічної обробки подвійна. Грузді більше підходить для засолювання, хоча і в смаженому вигляді вони теж смачні. Засолюють їх, як ви знаєте, двома способами (гарячим і холодним).
В нашому регіоні їх прийнято солити з рижиками, біланами, волнушками — все що є в кошику. А запах виходить духмяний, смак — хрусткий, вид — сильний і пружний.
Грузді, солоні гарячим способом на зиму в банках (під залізну кришку)
Гарячий спосіб засолювання млечников, чимось нагадує процес маринування. Зусиль потрібно зовсім небагато, а результат перевершує всі очікування. Закуска виходить відмінною, що викликає захоплення у всіх, хто її спробує.
Що потрібно:
- 2-3 кг груздів;
- 150 г солі;
- 5-10 горошин чорного перцю;
- 3-4 шт. лаврового листа;
- 1 головка часнику;
- парасольки кропу;
Як готувати:
Як відомо, молочники пріє під листям. А зверху вони вкриті тонким шаром слизу. Тому рідко зустрінеш чистеньку капелюшок. Листочки, гілочки прилипають і їх важко буває відокремити.
Крок 1. Тому, одразу ж замочуємо гриби в холодній воді. Можна витримати їх водиці 30 -60 хвилин. За цей час, навіть сухе листя розмокає і легко знімається.
Крок 2. Чим чистити капелюшки? Раніше я використовувала ніж, соскабливала ним залишки налиплого листя. Останнім часом стала застосовувати зубну щітку. Дуже зручно, спробуйте. На фото видно, які чистенькі виходять грибочки.
Крок 3. Заливаємо гриби водою і ставимо каструлю на вогонь. Додаємо парасольки кропу, горошки перцю чорного, зубчики часнику, сіль. Багато солі додавати немає необхідності. Адже ми ще будемо підсолювати гриби при укладанні в банки.
Крок 4. Чекаємо закипання і варимо на повільному вогні хвилин 20. Не забуваємо періодично знімати піну. Тепер можна приступити до укладання млечников в банки.
Крок 5. На дно кидаємо кілька парасольок кропу і 1-2 зубки часнику. Укладаємо шар грибів, підсолюємо. Заповнюємо скляні ємності до самого верху.
Крок 6. Гриби необхідно закладати щільно. Після заповнення, заливаємо їх маринадом, в якому вони відварювати. Закатуємо залізними кришками або закрити капроновими. При цьому виді засолювання, закриті банки треба зберігати тільки в холодильнику або холодному погребі.
Рецепт швидкого приготування солоних груздів гарячим способом без замочування
Цей рецепт підкорює своєю простотою приготування. З інгредієнтів, що використовуються перець горошком, лавровий лист. Результат виходить той же. Хрусткі капелюшки, пахнуть своїм природним запахом, що нагадує фруктовий. Всі добавки і прянощі можна внести вже після, перед подачею на стіл.
Інгредієнти:
- гриби;
- 3 ст. л. солі на 1 літр (з гіркою);
- лавровий лист;
- перець чорний горошком;
Послідовність приготування:
Крок 1. Гриби промиваємо під проточною водою, без замочування. Ці молочники збиралися в модриновому лісі і вони відмиваються швидко. Грузді, зібрані в хвойному лісі доведеться, все ж, замочити. Хоча б хвилин на 15-20. Їх відмити набагато складніше.
Крок 2. Заливаємо водою і ставимо на вогонь. По мірі закипання знімаємо з поверхні піну.
Крок 3. Відварюємо капелюшки хвилин 15-20. Зливаємо воду через друшляк. В каструлю, заливаємо чисту воду, ставимо на вогонь. Готуємо солоний розчин. На 1 літр води беремо 3 столові ложки солі з гіркою. Чекаємо коли вода закипить і знімаємо з вогню.
Крок 4. На дно кожної банки кладемо по лавровому листу і по 15-20 горошин чорного перцю. Наповнюємо банки млечниками.
Крок 5. Заливаємо солоним розчином і закрити капроновими кришками.
Розсіл заливаємо до країв, щоб всі капелюшки були покриті. Без розсолу верхній шар потемніє.
Крок 6. Як охолонуть, прибираємо банки на зберігання. Зберігати їх треба в погребі чи холодильнику. Через 40 днів закуска буде готова до вживання.
Як солити грузді гарячим способом у банках на зиму з оцтом
М’ясисте тіло білих груздів добре підходить і для засолювання будь-якими способами. Рецепт з оцтом можна розцінювати і як маринування. Я побачила цей рецепт і взяла його собі в скарбничку. Правда ще не випробувала. Але, дивлячись на фото, білі грузді виглядають в баночках апетитно.
Автор цього рецепта пропонує вимочити молочники протягом двох діб. Після відварити двічі. Спочатку у воді, а після в маринаді. Процес трудомісткий, але ймовірно, варто того.
Що потрібно:
- білі грузді;
Для маринаду на 1 літр води:
- 1 ст. л. цукру;
- 2 ст. л солі;
- 2-3 лаврових листа;
- 15-20 горошин чорного перцю;
- 10 горошин запашного перцю;
Послідовність приготування:
Заливаємо гриби холодною водою хвилин на 15-20. За цей час, листочки і лісове сміття розм’якнуть і добре зчищатися з капелюшків.
Чистити капелюшки зручно м’якою зубною щіткою або губкою для миття посуду (жорсткої стороною). Важкодоступні місця капелюшки обробляємо ножем.
Добре промиваємо молочники і заливаємо холодною водою. Вимочуємо протягом 2-3 днів, періодично міняючи воду.
Після знову промиваємо дари лісу. Великі капелюшки ріжемо на шматочки, щоб легко вміщались в банку. Заливаємо водою і відварюємо протягом 15-20 хвилин, після закипання.
Тепер готуємо маринад. У воду додаємо цукор, сіль, лавровий лист і перець горошком. Ставимо ємність на плиту.
Після закипання маринаду, перекладаємо в нього порізані капелюшки.
Відварюємо 10 хвилин на помірному вогні. Якщо утворюється піна, то її необхідно зняти.
Наповнюємо банки вареними грибами доверху, злегка придавлюючи їх. Утрамбовувати не потрібно. Заливаємо маринад. Додаємо 1 чайну ложечку оцту на пів-літрову банку. Закриваємо залізними кришками. Перевертаємо догори дном, закутуємо ковдрою і залишаємо до повного охолодження. Закуску можна їсти вже через кілька днів.
Гарячий спосіб засолу груздів в банках без розсолу
Рецепт-досить оригінальний. Адже гриби будемо засолювати в банках без розсолу. Вони не просто засолюються, а піддаються процесу бродіння. Квасятся. Таким чином, це квашені грузді.
При даному виді засолювання капелюшки ніколи не гірчать. В банку вони не дають усадку, оскільки будемо укладати їх дуже щільно. А зверху прикриємо листям хрону, які заллємо маслом. Цей хороший затвор захистить заготівлю від псування.
Інгредієнти:
- 3-4 кг грибів;
- 150 – 200 г солі;
- 2-3 листків хрону;
- головка часнику;
- за 10-15 горошин чорного і запашного перцю;
- пучок кроповий парасольок;
Приготування:
Повернувшись з лісу перебираємо гриби і сортуємо. Які підуть на смаження, а які на засолювання. Засолювальні капелюшки промиваємо, великі ріжемо на шматочки.
Наливаємо у велику ємність води, доводимо до кипіння. Перекладаємо дари лісу.
Щоб гіркоту з грибів вийшла швидше, відварювати будемо в солоній воді. Для цього, на 5-літрову каструлю, кладемо 1 столову ложку солі.
Після закипання знімаємо піну і варимо хвилин 10. Зливаємо відвар з груздів.
Готуємо необхідні інгредієнти для засолювання: сіль і перець, парасольки кропу, листя хрону і часник.
На дно 3-х літрової стерилізованою банки, кладемо лист хрону. Листя краще брати молоді. Кидаємо половину горошин чорного і запашного перцю. Закладаємо частина часнику і 2 парасольки кропу. Кілька дрібок солі.
Зверху, на подушку з листя і спецій, закладаємо шар груздів (шаром в 3 см). Просолюємо, засипавши 2 щіпки солі. Знову укладаємо шар грибів.
Шари обов’язково ущільнюємо, намагаючись витіснити повітря. Приблизно в середині банки розкидаємо залишилися горошини перцю і часник. Таким чином, наповнюємо банку. Уплотнив останній шар, до краю банки повинно залишитися 3-4 сантиметри.
Верхній шар повністю закриваємо листям хрону. Присаливаем дрібкою солі. Заливаємо рослинним маслом.
Масло не дає кисню проникати всередину банки. Закриваємо ємність капроновою кришкою.
Процес сквашування повинен відбуватися без доступу кисню.
Банку необхідно поставити на підлогу, на 3-4 дні, а потім прибрати в прохолодне місце. Весь процес бродіння триває від 10 до 20 днів. Це залежить від температурних умов.
Квашені грузді чимось нагадують солоні огірки. Такі ж хрусткі, з приємним кислуватим ароматом. Вони добре поєднуються з кашами, картопляним пюре, запеченими овочами, м’ясними стравами.
Вони не просто смачні, а ще дуже-дуже корисні. Гриби — важко усвояемая їжа для людини. Тому їх не рекомендують включати в раціон маленьких дітей. А квашена їжа стимулює роботу шлунково-кишкового тракту. Грузді з важкої їжі перетворюються в легкозасвоювану.
Грузді солоні на зиму в банках без варіння
За цим рецептом молочники виходять хрусткими, не надто солоні. Такі, як я люблю. Солятся вони без варіння, холодним способом. Тому процес вимочування тривалий від 2-х до 3-х днів. А до вживання, закуска буде готова тільки через 30-40 днів.
Інгредієнти:
- 1 кг груздів;
- 40 г солі;
- насіння кропу;
- лавровий лист;
- шматочок кореня хрону;
- 6-7 зубчиків часнику;
- 10 шт. перцю горошком;
Приготування:
Очищаємо капелюшки лісових дарів від торішнього листя. Промиваємо і заливаємо холодною водою на дві доби. За цей час, воду кілька разів міняємо. А щоб все капелюшки занурювалися у воду, зверху необхідно покласти невеликий гніт.
Ще раз промиваємо, зливаємо воду. Лавровий лист, корінь хрону і часник можна подрібнити. Укладаємо капелюшки в банку, пересипаючи шари грибів сіллю. Не забуваючи закладати всі інші спеції.
Кожний шар слід добре утрамбовувати. Під впливом солі молочники почнуть виділяти власний сік. Важливо, щоб він заповнив всі порожнечі і витіснив повітря з банки.
Зверху ще присипати часником і насінням кропу. Залити банку доверху солоною кип’яченою водою, але холодною. Закрити капроновою кришкою і відправити в холодильник на місяць.
Це важливо: При засолюванні грибів на зиму без варіння, банки закривають тільки капроновими кришками. Без термічної обробки і нестачі кисню, в закритих банках розвиваються бактерії, що викликають смертельне отруєння — ботулізм.
Солоні грузді в банках, приготовані за зиму гарячим способом, без оцту
Цей варіант засолювання, мало чим відрізняється від вище представлених рецептів. Для поліпшення смакових і гастрономічних якостей груздів, застосовуються листя смородини і парасольки кропу. У тих регіонах, де ростуть дуби — закладають листя дуба. Готується закуска з сіллю і часником, без оцту. Заливається солоним розсолом.
Що потрібно:
- 1-2 кг груздів;
- сіль;
- часник;
- лавровий лист;
- парасольки кропу;
- листя смородини;
Послідовність дій:
Замочуємо гриби в холодній воді, хвилин на 15-20.
Якщо вони дуже брудні, то воду можна капнути 10 крапель оцту. Тоді все, що прилипло на капелюшки, відходить легко і швидко.
Перекладаємо чисті гриби в каструлю, заливаємо водою. Додамо столову ложку солі. Кладемо сюди ж 3-4 зубки часнику, 10 листочків смородини, кілька гілочок кропу і лаврового листа. Ці добавки зроблять розсіл запашним.
Доводимо вміст каструлі до кипіння і варимо на повільному вогні хвилин 10-15. За цей час приготуємо стерилізовані банки. На дно якої кинемо гілочку кропу.
Відварені гриби кладемо в ємність шарами. Шари пересипаємо дрібкою солі. Заповнюємо баночки повністю. Заливаємо киплячим розчином, в якому молочники варилися.
Капронову кришку обдаємо окропом і закриваємо. Заготівля груздів без оцту готова. Залишилося дочекатися, поки вона охолоне і прибрати її на зберігання в холодильник.
Відео про те, як приготувати гриби гарячим способом засолу з томатом
Не можу не поділитися з вами рецептом, який тільки що відкрила для себе. Ніколи не думала, що грузді можна засолити в томатному соку. Дуже вже цікаво, що за смак вийде у цій заготовки.
Не встигла випробувати цей рецепт. Якщо хтось із вас, шановні читачі, готували таку грибну закуску, поділіться своїми враженнями в коментарях.
В нашому регіоні літо було холодним. А гриби пріє при певній температурі. Грибів було недостатньо тепла і вони не хотіли рости. Мені стало цікаво, чи з’являються у нас у продажу солоні грузді і скільки вони коштують?
Виявляється, придбати їх можна вільно, асортимент їх досить широкий. Є не тільки білі, але й польові, борові, чорні. Ціни варіюють від 200 до 600 рублів на півлітрову баночку.
Гарячий спосіб засолу груздів, має кілька переваг. Якщо гриби відварити в солоній воді — то їх можна і не вимочувати. У процесі варіння молочний сік виводиться з тіла грибів. Разом з ним йде і гіркота. Застосовувати в їжу гриби, після термічної обробки і засолювання, можна вже через два тижні. Але при цьому, вони будуть пружні, хрусткі, з цим засолочным смаком.
Тому, якщо є можливість, займіться тихим полюванням. Посоліть баночку-другу груздів. Порадуйте себе і своїх близьких домашніми заготовками.
