Зміст:
- Чому з’являється цвіль на вині
- Цвіль у вині при бродінні: що робити
Винороби-аматори частенько стикаються з різними винними хворобами під час зброджування і зберігання винних напоїв.
Наприклад, з такими неприємними казусами, як помутніння напою, закисання, цвіль у вині при бродінні і зберіганні в погребі. Дізнаємося, як позбавити сусло від цвілевих грибків, та які профілактичні заходи потрібно приймати, щоб захистити від них домашні винні напої.
Чому з’являється цвіль на вині
Повинна бути цвіль при виготовленні вина? Звичайно, немає. Цвіль доречна тільки на камамбере або рокфоре, але вини її бути не повинно.
Як з’являється цвіль у вині
Цвіль, що іменується по-іншому винної цвіллю, — це захворювання вина, викликане безліччю плівчастих дріжджів, які перетворюють винні кислоти у вуглекислий газ і воду. З-за цього псується смак і аромат напою.
Якщо цвіль на домашньому вини ще не охопила всю рідину, його вдасться врятувати.
Для визначення ступеня зараження оглядаємо зацвілу область:
- Плівчатий наліт. Якщо на поверхні сусла є тонка безбарвна або біла плівка у вигляді нальоту, вино підлягає відновленню.
- Темний грибковий наліт. Якщо цвіль розрослася і потемніла, з’явився запах протухлої води, вино ще можна врятувати.
- Цвіль на дні. Якщо грудка цвілі впав на денце, вино пропало, і його залишається тільки вилити. Пити такий напій небезпечно для життя.
Дізнаємося, чому утворюється цвіль у вині.
Чому з’являється цвіль при бродінні домашнього вина
Причини появи винної цвіли можуть бути наступними:
- Потрапив в напій кисень. Якщо водяний затвор або рукавичка недостатньо герметично охоплюють шийку бутля, в неї потрапляє кисень. Вступаючи в контакт із суслом, що він окисляє його і провокує утворення цвілі.
- Потрапив в сусло збудник цвілі через нестерильной посуду і пристосувань.
- Низький вміст спирту – не менше 12%. Чим більше спирту, тим міцніший напій і тим краще він зберігається. Якщо його мало, значить, у сировину недостатньо цукру.
Щоб отримати достатньо міцне вино, здатне протистояти цвілевим грибків, додаємо в сусло перед бродінням цукор.
- Низький рівень кислотності сусла. Щоб знизити кислотність, винороби часто розбавляють сусло водою. Якщо кислотність після розведення опуститься нижче 3-8 г/дм3, брак винної кислоти призведе до появи плісняви.
- Температурний режим 22-28 градусів. Найчастіше вино уражається цвіллю через недотримання температури бродіння і зберігання.
Запам’ятовуємо: вино повинно зберігатися при температурі не більше 15 градусів, бродити – при 21-23 градусах.
- Вологість більше 85%.
- Брак диких дріжджів. Якщо вино виготовляється з винограду, на ягодах може бути недостатньо диких дріжджів. Якщо їх не вистачає, не варто дивуватися, що вино цвіле при бродінні, оскільки бродіння виходить дуже слабким.
Щоб сусло добре забродило, доведеться додавати винні дріжджі або дріжджі, вирощені самостійно. Якщо використовується другий варіант, додаємо їх в кінці бродіння.
- Заражене сировину. Нерідко цвіль потрапляє в сусло з підгнилими ягодами і плодами. Якщо в ємність з майбутнім вином потрапить хоч одна запліснявіле ягідка, цвіль з’явиться і у вині.
Щоб уберегти сусло і саме вино від цвілі, користуємося тільки стерильними пристосуваннями, ретельно оглядаємо сировину, миємо руки перед роботою і дотримуємося технології.
Цвіль у вині при бродінні: що робити
Щоб позбутися від цвілі на початкових етапах розвитку, спочатку позбавляємося від плесневелой плівки. Існує два способи усунення плівки з цвілі:
- Вимивши руки з милом, акуратно робимо пальцем отвір у плесневелой плівці. Використовуючи тоненький шланг, перелити вино в іншу пляшку.
- Опускаємо тонкий шланг в бутель з цвіллю і наливаємо туди незаражений напій, щоб він охопив посудину, і плівка виплила на поверхню.
Видаливши плівку, обробляємо заражене вино, щоб воно стало придатна для пиття.
Як обробити вино, уражене цвіллю
Для оздоровлення винного напою використовуємо один із способів обробки:
- Стерилізуємо сусло. Нагріваємо заражене сусло до 75°С, варимо три хвилини, знімаємо з плити, закриваємо і охолоджуємо до кімнатної температури.
- Обробляємо сірої. Кладемо сірчаний гніт в бутель з суслом і чекаємо, поки він не погасне. Після щільно закриваємо ємність, щоб не потрапляло повітря.
- Повторне зброджування. Додаємо в сусло цукор і ставимо бродити вдруге.
Оздоровивши готове вино, заливаємо його в пляшки, заповнивши ємності під зав’язку. Якщо у пляшках залишиться багато вільного місця, вино знову може запліснявіти. Так як провину з часом властиво випаровуватися, тримаємо про запас ще одну-дві пляшки з вином, щоб при необхідності доливати його.
Тепер вам відомо, чому утворюється цвіль у вині при бродінні, і як від неї позбутися. Але, погодьтеся, краще уникати появи цвілі в суслі і вині, щоб захистити себе від зайвих клопотів.