💡 Варіанти заміни
📌 Чим можна замінити сир «Грюйер»:
- Емменталь (Швейцарія)
- Пекоріно (Італія)
- Манчего (Іспанія)
- Алтайський (Росія)
- Швейцарський (Росія)
Щоб поліпшити смакові якості страви, до складу якого входять замінники сиру «Грюйер», в нього можна додати трохи мускатного горіха. В значних кількостях добавка дасть тонкий аромат горіха, властивий оригінальному сиру.
Особливості сиру «Грюйер»
Сир «Грюйер» — класичний швейцарський сир, названий на честь місцевості, в якій він проводиться.
- Відноситься до твердих сортів сиру і не має дірок (вічко).
- Має жовтуватий вершковий колір, оригінальний тонкий лісовий аромат з легким присмаком горіхів.
- Виготовляється з коров’ячого молоко найвищої якості.
- Розрізняють п’ять сортів цього сиру (м’який, полусоленый, солоний, преміум і старий), що мають однаковий склад і властивості, що відрізняються ступенем насиченості смаку і запаху.
- Термін дозрівання, залежно від сорту, становить від 5-ти до 15-ти місяців.
Корисні і шкідливі властивості
✅ Корисні властивості:
- прекрасний антиоксидант;
- багатий мікроелементами, корисними для кісткової і хрящової тканини;
- активізує роботу імунної системи;
- стабілізує рівень гемоглобіну;
- підтримує кишкову флору;
- рекомендований для живлення гіпертоніків та хворих на туберкульоз;
- надає загально седативну дію на нервову систему людини.
❌ Шкідливі властивості:
- не підходить для людей, які страждають на атеросклероз, варикозом, ожирінням;
- активізує запальні процеси в нирках і травній системі;
- шкідливий при загостреннях сечокам’яної хвороби.
Незважаючи на те, що «Грюйер» виготовляється в Швейцарії з початку XII століття, він вважається молодим сортом сиру. Чистота сорту контролюється Швейцарським державою. Справжність продукту підтверджується сертифікатом походження.
🧀 Рецепт домашнього сиру «Грюйер»
🔸 Інгредієнти:
- незбиране коров’яче молоко – 12 л.;
- суха термофильная закваска (будь-яка) – 1/4 ч. л.;
- арома-культура L. helveticus – 1/16 ч. л. (за бажанням);
- рідкий сичужний фермент (розчин в 50 мл води) – 1/2 ч. л.;
- хлористий кальцій 10% (розчин в 50 мл води) – 1/2 ч. л.
Також знадобиться емальована каструля (15 л), термометр, марля, форма для твердих сирів на 1,5 кг і прес.
📋 Приготування:
- В нагріте до 32-33° молоко додаємо закваску і аромо-культуру. Через 5 хвилин після того як закваска просочиться акуратно перемішуємо і залишаємо на 20-25 хвилин для розмноження бактерій.
- Додаємо розчини з сичужного ферменту і хлористого кальцію.
- Закриваємо кришкою на 40-45 хвилин до визрівання. Отриманий згусток в місці проколу ножем повинен мати рівну гладку поверхню, не прилипати до леза, а сам надріз наповнюватися сироваткою.
- Подрібнюємо згусток на кубики розміром до 1 см (чим менше, тим краще) і перемішуємо 40-60 хвилин, плавно підвищуючи температуру до 50°. Припиняємо нагрівання, замішуємо ще 20 хвилин (зерна повинні бути дрібної фракції і добре злипатися) і даємо масі осісти на дно.
- Коли зерна осіли, зливаємо частина сироватки так, щоб рідина тільки трохи їх прикривала, трамбуем пласт і перекладаємо у форму з марлею на дні. Зерна у формі приминаем. Маса не повинна мати вічок.
- Прямо в марлі поміщаємо масу під прес на 10 годин, збільшуючи тиск в 4 етапи з 4 до 16 кг, перевертаючи і перезаворачивая її для запобігання тріщин і вм’ятин на формується голівці.
- Просолюємо в 20-ти відсотковому сольовому розчині 8-10 годин. В процесі один раз перевертаємо.
- Витягаємо голівку і сушимо при 10-12° протягом 2-х днів до повного висихання скоринки, перевертаючи до 3-х разів на добу.
- Подальше дозрівання повинно відбуватися при температурі 12-15° і вологості 85% протягом 6-ти місяців. В процесі дозрівання сир потрібно перевертати для рівномірності процесу. У перші дні по кілька разів в добу, а потім рідше. Після підсихання скоринки час від часу промиваємо головку розчином води з не йодованої морською сіллю (50 г на 1 л) і протираємо сухою м’якою тканиною.
Молодий сир можна вживати в їжу вже після 3-х місяців дозрівання, але найбільш близький до оригіналу смак продукт набуває приблизно до 6-ти місяців.
📹 Відео-рецепт приготування сиру «Грюйер»