Чим замінити сир «Грюйер» + рецепт домашнього сиру

💡 Варіанти заміни

📌 Чим можна замінити сир «Грюйер»:

1. Емменталь (Швейцарія)
2. Пекоріно (Італія)
3. Манчего (Іспанія)
4. Алтайський (Росія)
5. Швейцарський (Росія)

Щоб поліпшити смакові якості страви, до складу якого входять замінники сиру «Грюйер», в нього можна додати трохи мускатного горіха. В значних кількостях добавка дасть тонкий аромат горіха, властивий оригінальному сиру.

Особливості сиру «Грюйер»

Сир «Грюйер» — класичний швейцарський сир, названий на честь місцевості, в якій він проводиться.

• Відноситься до твердих сортів сиру і не має дірок (вічко).
• Має жовтуватий вершковий колір, оригінальний тонкий лісовий аромат з легким присмаком горіхів.
• Виготовляється з коров’ячого молоко найвищої якості.
• Розрізняють п’ять сортів цього сиру (м’який, полусоленый, солоний, преміум і старий), що мають однаковий склад і властивості, що відрізняються ступенем насиченості смаку і запаху.
• Термін дозрівання, залежно від сорту, становить від 5-ти до 15-ти місяців.

Корисні і шкідливі властивості

✅ Корисні властивості:

• прекрасний антиоксидант;
• багатий мікроелементами, корисними для кісткової і хрящової тканини;
• активізує роботу імунної системи;
• стабілізує рівень гемоглобіну;
• підтримує кишкову флору;
• рекомендований для живлення гіпертоніків та хворих на туберкульоз;
• надає загально седативну дію на нервову систему людини.

❌ Шкідливі властивості:

• не підходить для людей, які страждають на атеросклероз, варикозом, ожирінням;
• активізує запальні процеси в нирках і травній системі;
• шкідливий при загостреннях сечокам’яної хвороби.

Незважаючи на те, що «Грюйер» виготовляється в Швейцарії з початку XII століття, він вважається молодим сортом сиру. Чистота сорту контролюється Швейцарським державою. Справжність продукту підтверджується сертифікатом походження.

🧀 Рецепт домашнього сиру «Грюйер»

🔸 Інгредієнти:

• незбиране коров’яче молоко – 12 л.;
• суха термофильная закваска (будь-яка) – 1/4 ч. л.;
• арома-культура L. helveticus – 1/16 ч. л. (за бажанням);
• рідкий сичужний фермент (розчин в 50 мл води) – 1/2 ч. л.;
• хлористий кальцій 10% (розчин в 50 мл води) – 1/2 ч. л.

Також знадобиться емальована каструля (15 л), термометр, марля, форма для твердих сирів на 1,5 кг і прес.

📋 Приготування:

1. В нагріте до 32-33° молоко додаємо закваску і аромо-культуру. Через 5 хвилин після того як закваска просочиться акуратно перемішуємо і залишаємо на 20-25 хвилин для розмноження бактерій.
2. Додаємо розчини з сичужного ферменту і хлористого кальцію.
3. Закриваємо кришкою на 40-45 хвилин до визрівання. Отриманий згусток в місці проколу ножем повинен мати рівну гладку поверхню, не прилипати до леза, а сам надріз наповнюватися сироваткою.
4. Подрібнюємо згусток на кубики розміром до 1 см (чим менше, тим краще) і перемішуємо 40-60 хвилин, плавно підвищуючи температуру до 50°. Припиняємо нагрівання, замішуємо ще 20 хвилин (зерна повинні бути дрібної фракції і добре злипатися) і даємо масі осісти на дно.
5. Коли зерна осіли, зливаємо частина сироватки так, щоб рідина тільки трохи їх прикривала, трамбуем пласт і перекладаємо у форму з марлею на дні. Зерна у формі приминаем. Маса не повинна мати вічок.
6. Прямо в марлі поміщаємо масу під прес на 10 годин, збільшуючи тиск в 4 етапи з 4 до 16 кг, перевертаючи і перезаворачивая її для запобігання тріщин і вм’ятин на формується голівці.
7. Просолюємо в 20-ти відсотковому сольовому розчині 8-10 годин. В процесі один раз перевертаємо.
8. Витягаємо голівку і сушимо при 10-12° протягом 2-х днів до повного висихання скоринки, перевертаючи до 3-х разів на добу.
9. Подальше дозрівання повинно відбуватися при температурі 12-15° і вологості 85% протягом 6-ти місяців. В процесі дозрівання сир потрібно перевертати для рівномірності процесу. У перші дні по кілька разів в добу, а потім рідше. Після підсихання скоринки час від часу промиваємо головку розчином води з не йодованої морською сіллю (50 г на 1 л) і протираємо сухою м’якою тканиною.

Молодий сир можна вживати в їжу вже після 3-х місяців дозрівання, але найбільш близький до оригіналу смак продукт набуває приблизно до 6-ти місяців.

📹 Відео-рецепт приготування сиру «Грюйер»