Бальзамічний оцет: застосування, склад, приготування

Бальзамічним оцтом називають одну з найбільш дорогих і вишуканих приправ. Її відмінності – приємний аромат, кисло-солодкий присмак, темний відтінок.

Цей різновид харчового оцту винайшли в італійській провінції Модена ще в XI столітті і готували виключно з виноградного сусла. Зараз є інші технології приготування, включаючи полегшені і домашні.

Застосування бальзамічного оцту в кулінарії

Зараз бальзамік використовують в дорогих ресторанах і на приватних кухнях, щоб надати різним стравам пікантні нотки. Він добре відтіняє смак морепродуктів, овочів, супів, курячої печінки, сирів, а також риби, приготованої на грилі м’яса, омлету. Італійці завжди додають його в спагетті болоньєзе, брускетту, піца, різотто, різноманітні закуски.

🥗 В салатах

Жителі Італії не уявляють свого життя без такого простого салату, як «Капрезе», французи – без «Нисуаза», а жителі СНД і шанувальники ЗСЖ – без освіжаючого бурякового. Розповімо, як їх готувати.

«Капрезе»

🌽 Інгредієнти:

• 400 г томатів «Сливка» або схожих сортів;
• 300 г моцарелли в кульках;
• 20 мл оливкової олії;
• 20 мл бальзамічного оцту;
• 20 р свіжого базиліка;
• перець і сіль (за смаком).

📋 Приготування:

1. Сир і томати нарізують кружальцями і, чергуючи, викладають на блюдо.
2. Поверх укладають листя базиліка.
3. Змішують масло з оцтом і поливають соусом овочі.

«Нісуаз»

🌽 Інгредієнти:

• 1 банку консервованого тунця;
• 200 г томатів черрі;
• 100 г маслин;
• 20 мл діжонської гірчиці;
• 80 мл оливкової олії;
• 100 г листового салату;
• 7 перепелиних яєць;
• 150 г свіжого огірка;
• 20 мл бальзаміку.

📋 Приготування:

1. Страви застеляють салатні листя, зайві рвуть руками на шматочки і відкладають у бік.
2. Товстими кружальцями нарізають маслини, яйця і томати – на 2-4 частини вздовж, а огірок – соломкою.
3. Овочі викладають на салат, поливають маслом.
4. Викладають наверх розім’яті консерви, посипають їх маслинами і листям салату, присмачують маслом.
5. Розкладають часточки яєць і помідорів.
6. Збивають вінчиком бальзамічний оцет, гірчицю і залишки масла оливок, поливають салат.

Салат зі свіжої буряків

🌽 Інгредієнти:

• 150 г буряків;
• 200 г болгарського перцю;
• 20 г насіння кунжуту;
• 200 г свіжого огірка;
• 40 мл рослинного масла;
• 20 мл бальзаміку;
• 2 зубчики часнику;
• за бажанням 2 зубчики часнику і трохи соєвого соусу.

📋 Приготування:

1. Буряк натирають на тертці, інші овочі нарізають соломкою.
2. Роблять соус із соєвого соусу, оцту, оливкового масла і поливають нею овочі.
3. Перед подаванням посипають салат злегка обсмажені на сухій сковороді кунжутним насінням.

🍝 Бальзамік в гарячих стравах

Оцет з винного сусла або вина підкреслює і відтіняє смак будь-якого м’яса або птиці. До нього можна додавати вершки, трави, гірчицю, часник, прянощі.

Окремо його застосовують для маринування шашлику з баранини, яловичини. Будь гаряча страва з птиці або м’яса з бальзаміком буде дуже смачним, якщо:

• Додавати оцет тільки у вигляді соусу або в останні хвилини обжарювання/запікання продукту.
• Вводити бальзамік шприцом всередину м’ясних волокон. Це розм’якшить внутрішню структуру і надасть кисло-солодкий присмак.
• Використовувати рецепт з горіхами.
• Якщо перед відправкою в духовку змастити курку, індичку, свинину і т. д. бальзамічним оцтом, в процесі запікання утворюється красива корочка.

Бальзамік також можна використовувати як консервант для м’ясних напівфабрикатів, консервів. Він ефективно бореться з мікробами, знижує ризик зараження.

Аналогом бальзамічного оцту в Ірані та на Кавказі є дошаб – виварений, концентрований сік із фруктів. В Америці схожу приправу виробляють з інжиру, чорної смородини, кокоса, мандаринів.

Чим замінити бальзамічний оцет

В домашніх і ресторанних умовах вишукану густу, темну приправу зазвичай замінюють:

• Коричневим рисовим оцтом. В його основі неочищений рис, звідси і темний колір.
• Китайським чорним оцтом. Це більш дешевий варіант з проса, сорго або пшениці, рису, який додають до картоплі фрі, маринадів, соусів, супів.
• Фруктовим, хересным або червоним винним оцтом з медом, цукром. Він підходить для заправки салатів, маринадів, гасіння.

Склад бальзамічного оцту

🔸 Харчова цінність на 100 грам продукту

🔸 Макроелементи на 100 грам продукту

🔸 Мікроелементи на 100 грам продукту

🔸 Засвоювані вуглеводи на 100 грам продукту

Всі ці показники відносяться до класичної, натуральної приправі, виготовленої з якісних сортів винограду.

У недорогих замінниках можна виявити велику кількість цукру і різноманітних хімічних сполук.

🔝 3 рецепта бальзамічного оцту в домашніх умовах

Отримати на 100% схожий «соус» вдома не вийде. Господині зможуть лише наблизитися до основних смаковими характеристиками. Для цього потрібно буде використовувати схожі інгредієнти і чекати, поки рідина настоїться в певних умовах.

Бюджетний рецепт

📜 Знадобиться:

• 1 зелене яблуко середнього розміру;
• 3 гілочки естрагону;
• 1 ч. ложка цукру і стільки ж білого перцю;
• 0,5 л яблучного оцту;
• 1 зубчик часнику.

🔢 Етапи приготування:

1. Ріжуть на невеликі шматочки яблуко і подрібнюють естрагон.
2. Поділяють навпіл часточку часнику.
3. Всі інгредієнти поміщають в скляну банку і заливають 9%-им яблучним оцтом.
4. Закривають банку та на 14 днів ставлять в прохолодне, темне місце.
5. Відфільтровують приправу і потім зберігають у холодильнику.

Простий рецепт

📜 Знадобиться:

• 200 мл винного оцту;
• 50 г суміші з м’яти і естрагону.

🔢 Етапи приготування:

1. Змішують трави з оцтом в скляній ємності.
2. Ставлять на 45 днів у темне місце.
3. Тримають в холодильнику, періодично збовтуючи.

Класичний рецепт

📜 Знадобиться:

• 700 г кріпленого білого вина;
• 2 маленьких перцю чилі;
• 70 мл оцтової есенції;
• 20 г цукру;
• 2 гілочки розмарину;
• 1 ч. ложка білого перцю і стільки ж кориці.

🔢 Етапи приготування:

1. Готують карамель з цукру на сковороді.
2. Вливають вино, додають інші компоненти і ретельно перемішують до розчинення.
3. Переливають все в скляну тару і настоюють 2 тижні в прохолоді і темряві.
4. Проціджують, зберігають у темному, прохолодному місці.

Чим відрізняється бальзамічний оцет від винного

✅ У бальзамічного оцту м’яка кислотність і солодкий фруктовий смак, який насичує, робить більш насиченим аромат страв з овочів і салатів.

Він також прекрасно відтіняє і пом’якшує будь-які види м’яса, птиці. Цим і відрізняється високоякісна приправа, приготовлена з свіжозібраного винограду.

Виноградний сік проварюють, поки не залишиться третина обсягу, а після цього протягом 12 років ферментують в дерев’яних бочках. З часом він стає солодше і концентрованіше. Недорогі варіанти готують з різних видів оцту, підсолоджувачів.

🍷 Для виробництва червоного винного оцту необхідно червоне вино, яке в процесі бродіння окислюють. До повної готовності продукт «дозріває» 12-24 місяці.

Чим менше витримується, тим кисліше. У підсумку виходить не така солодка приправа, але з набагато більш вираженим запахом. Червоний винний оцет зазвичай доповнює букет спецій.

Ще одна відмінність – в країні походження. Бальзамік винайшли в Італії, а винний оцет – у Франції.

📹 Виробництво цього бальзамічного оцту

Як вибрати бальзамічний оцет

Вибір цієї приправи великий і щоб розмежувати основні характеристики Євросоюз ввів умовні позначення. На етикетці неодмінно має бути вказано, коли і де виробили продукт, до якої з трьох категорій належить.

Condimento

Якість бальзаміку з таким написом ретельно не контролювалося. Невідомо, як саме і де саме його виготовляли. В пляшці може виявитися якісний виноградний оцет багаторічної витримки або підфарбований винний.

У дешевих підробках багато цукру, а в списку інгредієнтів хорошого продукту присутній виноградне сусло або виноград. Condimento підходить для приготування салатів і як один з компонентів заправки. Без випарювання брускетту або морозиво з ним не зробиш.

IGP

Такий позначають абревіатурою бальзамічний оцет, який проводився і розливався в Модені. Це суміш з винного оцту і виноградного сусла. В залежності від країни виростання винограду, клімату, умов перевезення і зберігання, залежать кінцеві властивості, включаючи смакові.

Оцет з тонким і більш складним смаком буде коштувати набагато дорожче. Чим солодший і густіше, тим дешевше. Бальзамік IGP може стати самостійною заправкою для закуски, овочевого салату, інгредієнтом для різотто.

DOP

Традиційний бальзамічний оцет. Проводиться виключно в Реджо-Емілії або Модені. Використовується вичавки з винограду певних сортів сусло, ніяких додаткових компонентів не потрібно. Ще одна умова для зарахування до традиційного – термін витримки більше 12 років.

Червона етикетка на пляшці говорить про термін витримки в 12 років, срібна – 18, золота – 25. З часом з’являється густа текстура, інтенсивна солодкість, «дзеркальна», гладка поверхня. Тип використовуваної бочки надає додаткові відтінки: вишні, дуба, ясена, каштана і т. д. Таким оцтом прикрашають асорті сирів, а ще з його допомогою готують панна-котту.

✅ Користь для організму

Бальзамічний оцет успішно застосовується в народній медицині і косметології. Він позитивно впливає на різні органи і системи.

📌 З головних функцій:

• поліпшення стану шкіри;
• підтримка загального імунітету і допомогу в травленні;
• швидке насичення і схуднення;
• зменшення артеріальної гіпертензії;
• профілактика утворення тромбів і розвитку хвороб судин, серця;
• зменшення рівня цукру в крові;
• блокування токсичних клітин і зниження рівня холестерину;
• загоєння ран;
• лікування печії;
• усунення целюліту;
• профілактика розвитку ракових пухлин;
• поліпшення пам’яті;
• профілактика виникнення запалень.

👉 Вагітним цей продукт непросто дозволяється, але і рекомендується в невеликих кількостях. В ньому мало солі, що відрізняє його від інших заправок, до того ж присутнє залізо.

👉 З бальзаміку також роблять компреси від ран, опіків, попередньо змішуючи його з подвійною порцією лляного, касторової або оливкової олії. Суміш наноситься на марлю, прикладається до ушкодженої ділянки, покривається ватою і забинтовують на приблизно 5 годин.

👉 З якісного оцту роблять очищувальну маску для обличчя: просочують невеликою кількістю нерозбавленого продукту марлю і накладають на 15 хвилин. Уникають губ і очей. Потім знімають і через 60 хвилин вмиваються м’якою губкою, протирають шкіру льодом.

👉 При болю в горлі полощуть рот розчином, що складається з 15 мл бальзаміку, 200 – теплої кип’яченої води і 5 – меду. Для ополіскування волосся оцет розводять у воді (1:6) і використовують відразу.

💡 Цікавий факти про бальзамічний оцет:

• Клеопатра готувала з бальзамічним оцтом любовне зілля.
• Творець судової медицини Сун Цзе мив їм руки, домішуючи сірку.
• У XVIII столітті, згідно зі збереженими документами, завдяки цій приправі лікували більшість захворювань. До того ж саме вона дозволяла знижувати діабетикам кількість цукру, поки не було винайдено якісних гіпоглікемічних препаратів.

Протипоказання та можливу шкоду

❌ Навіть високоякісний бальзамічний оцет не варто вживати при:

• виразці шлунка;
• підвищеній кислотності;
• виразкових утворення в кишечнику;
• алергії, непереносимості компонентів.

Ризик виникнення небажаних реакцій підвищується при використанні продукту з низькою якістю або ненатуральним. У них безліч хімічних сполук, деякі з яких небезпечні й здатні погіршити роботу внутрішніх органів, посилити перебіг хронічних захворювань та ін

Ще важливо стежити за кількістю: якщо перевищити норму, виникне ймовірність отруєння.