Бальзамічним оцтом називають одну з найбільш дорогих і вишуканих приправ. Її відмінності – приємний аромат, кисло-солодкий присмак, темний відтінок.
Цей різновид харчового оцту винайшли в італійській провінції Модена ще в XI столітті і готували виключно з виноградного сусла. Зараз є інші технології приготування, включаючи полегшені і домашні.
Застосування бальзамічного оцту в кулінарії
Зараз бальзамік використовують в дорогих ресторанах і на приватних кухнях, щоб надати різним стравам пікантні нотки. Він добре відтіняє смак морепродуктів, овочів, супів, курячої печінки, сирів, а також риби, приготованої на грилі м’яса, омлету. Італійці завжди додають його в спагетті болоньєзе, брускетту, піца, різотто, різноманітні закуски.
🥗 В салатах
Жителі Італії не уявляють свого життя без такого простого салату, як «Капрезе», французи – без «Нисуаза», а жителі СНД і шанувальники ЗСЖ – без освіжаючого бурякового. Розповімо, як їх готувати.
«Капрезе»
🌽 Інгредієнти:
- 400 г томатів «Сливка» або схожих сортів;
- 300 г моцарелли в кульках;
- 20 мл оливкової олії;
- 20 мл бальзамічного оцту;
- 20 р свіжого базиліка;
- перець і сіль (за смаком).
📋 Приготування:
- Сир і томати нарізують кружальцями і, чергуючи, викладають на блюдо.
- Поверх укладають листя базиліка.
- Змішують масло з оцтом і поливають соусом овочі.
«Нісуаз»
🌽 Інгредієнти:
- 1 банку консервованого тунця;
- 200 г томатів черрі;
- 100 г маслин;
- 20 мл діжонської гірчиці;
- 80 мл оливкової олії;
- 100 г листового салату;
- 7 перепелиних яєць;
- 150 г свіжого огірка;
- 20 мл бальзаміку.
📋 Приготування:
- Страви застеляють салатні листя, зайві рвуть руками на шматочки і відкладають у бік.
- Товстими кружальцями нарізають маслини, яйця і томати – на 2-4 частини вздовж, а огірок – соломкою.
- Овочі викладають на салат, поливають маслом.
- Викладають наверх розім’яті консерви, посипають їх маслинами і листям салату, присмачують маслом.
- Розкладають часточки яєць і помідорів.
- Збивають вінчиком бальзамічний оцет, гірчицю і залишки масла оливок, поливають салат.
Салат зі свіжої буряків
🌽 Інгредієнти:
- 150 г буряків;
- 200 г болгарського перцю;
- 20 г насіння кунжуту;
- 200 г свіжого огірка;
- 40 мл рослинного масла;
- 20 мл бальзаміку;
- 2 зубчики часнику;
- за бажанням 2 зубчики часнику і трохи соєвого соусу.
📋 Приготування:
- Буряк натирають на тертці, інші овочі нарізають соломкою.
- Роблять соус із соєвого соусу, оцту, оливкового масла і поливають нею овочі.
- Перед подаванням посипають салат злегка обсмажені на сухій сковороді кунжутним насінням.
🍝 Бальзамік в гарячих стравах
Оцет з винного сусла або вина підкреслює і відтіняє смак будь-якого м’яса або птиці. До нього можна додавати вершки, трави, гірчицю, часник, прянощі.
Окремо його застосовують для маринування шашлику з баранини, яловичини. Будь гаряча страва з птиці або м’яса з бальзаміком буде дуже смачним, якщо:
- Додавати оцет тільки у вигляді соусу або в останні хвилини обжарювання/запікання продукту.
- Вводити бальзамік шприцом всередину м’ясних волокон. Це розм’якшить внутрішню структуру і надасть кисло-солодкий присмак.
- Використовувати рецепт з горіхами.
- Якщо перед відправкою в духовку змастити курку, індичку, свинину і т. д. бальзамічним оцтом, в процесі запікання утворюється красива корочка.
Бальзамік також можна використовувати як консервант для м’ясних напівфабрикатів, консервів. Він ефективно бореться з мікробами, знижує ризик зараження.
Аналогом бальзамічного оцту в Ірані та на Кавказі є дошаб – виварений, концентрований сік із фруктів. В Америці схожу приправу виробляють з інжиру, чорної смородини, кокоса, мандаринів.
Чим замінити бальзамічний оцет
В домашніх і ресторанних умовах вишукану густу, темну приправу зазвичай замінюють:
- Коричневим рисовим оцтом. В його основі неочищений рис, звідси і темний колір.
- Китайським чорним оцтом. Це більш дешевий варіант з проса, сорго або пшениці, рису, який додають до картоплі фрі, маринадів, соусів, супів.
- Фруктовим, хересным або червоним винним оцтом з медом, цукром. Він підходить для заправки салатів, маринадів, гасіння.
Склад бальзамічного оцту
🔸 Харчова цінність на 100 грам продукту
| Калорійність | 88 кКал |
| Білки | 0.49 р |
| Вуглеводи | 17.03 р |
| Вода | 76.45 р |
| Зола | 0.37 р |
🔸 Макроелементи на 100 грам продукту
| Калій, K | 112 мг |
| Кальцій, Ca | 27 мг |
| Магній Mg | 12 мг |
| Натрій Na | 23 мг |
| Фосфор, Ph | 19 мг |
🔸 Мікроелементи на 100 грам продукту
| Залізо, Fe | 0.72 мг |
| Марганець, Mn | 0.131 мг |
| Мідь, Cu | 26 мкг |
| Цинк Zn | 0.08 мг |
🔸 Засвоювані вуглеводи на 100 грам продукту
| Моно – і дисахариди (цукру) | 14.95 р |
| Глюкоза (декстроза) | 7.57 р |
| Фруктоза | 7.38 р |
Всі ці показники відносяться до класичної, натуральної приправі, виготовленої з якісних сортів винограду.
У недорогих замінниках можна виявити велику кількість цукру і різноманітних хімічних сполук.
🔝 3 рецепта бальзамічного оцту в домашніх умовах
Отримати на 100% схожий «соус» вдома не вийде. Господині зможуть лише наблизитися до основних смаковими характеристиками. Для цього потрібно буде використовувати схожі інгредієнти і чекати, поки рідина настоїться в певних умовах.
Бюджетний рецепт
📜 Знадобиться:
- 1 зелене яблуко середнього розміру;
- 3 гілочки естрагону;
- 1 ч. ложка цукру і стільки ж білого перцю;
- 0,5 л яблучного оцту;
- 1 зубчик часнику.
🔢 Етапи приготування:
- Ріжуть на невеликі шматочки яблуко і подрібнюють естрагон.
- Поділяють навпіл часточку часнику.
- Всі інгредієнти поміщають в скляну банку і заливають 9%-им яблучним оцтом.
- Закривають банку та на 14 днів ставлять в прохолодне, темне місце.
- Відфільтровують приправу і потім зберігають у холодильнику.
Простий рецепт
📜 Знадобиться:
- 200 мл винного оцту;
- 50 г суміші з м’яти і естрагону.
🔢 Етапи приготування:
- Змішують трави з оцтом в скляній ємності.
- Ставлять на 45 днів у темне місце.
- Тримають в холодильнику, періодично збовтуючи.
Класичний рецепт
📜 Знадобиться:
- 700 г кріпленого білого вина;
- 2 маленьких перцю чилі;
- 70 мл оцтової есенції;
- 20 г цукру;
- 2 гілочки розмарину;
- 1 ч. ложка білого перцю і стільки ж кориці.
🔢 Етапи приготування:
- Готують карамель з цукру на сковороді.
- Вливають вино, додають інші компоненти і ретельно перемішують до розчинення.
- Переливають все в скляну тару і настоюють 2 тижні в прохолоді і темряві.
- Проціджують, зберігають у темному, прохолодному місці.
Чим відрізняється бальзамічний оцет від винного
✅ У бальзамічного оцту м’яка кислотність і солодкий фруктовий смак, який насичує, робить більш насиченим аромат страв з овочів і салатів.
Він також прекрасно відтіняє і пом’якшує будь-які види м’яса, птиці. Цим і відрізняється високоякісна приправа, приготовлена з свіжозібраного винограду.
Виноградний сік проварюють, поки не залишиться третина обсягу, а після цього протягом 12 років ферментують в дерев’яних бочках. З часом він стає солодше і концентрованіше. Недорогі варіанти готують з різних видів оцту, підсолоджувачів.
🍷 Для виробництва червоного винного оцту необхідно червоне вино, яке в процесі бродіння окислюють. До повної готовності продукт «дозріває» 12-24 місяці.
Чим менше витримується, тим кисліше. У підсумку виходить не така солодка приправа, але з набагато більш вираженим запахом. Червоний винний оцет зазвичай доповнює букет спецій.
Ще одна відмінність – в країні походження. Бальзамік винайшли в Італії, а винний оцет – у Франції.
📹 Виробництво цього бальзамічного оцту
Як вибрати бальзамічний оцет
Вибір цієї приправи великий і щоб розмежувати основні характеристики Євросоюз ввів умовні позначення. На етикетці неодмінно має бути вказано, коли і де виробили продукт, до якої з трьох категорій належить.
Condimento
Якість бальзаміку з таким написом ретельно не контролювалося. Невідомо, як саме і де саме його виготовляли. В пляшці може виявитися якісний виноградний оцет багаторічної витримки або підфарбований винний.
У дешевих підробках багато цукру, а в списку інгредієнтів хорошого продукту присутній виноградне сусло або виноград. Condimento підходить для приготування салатів і як один з компонентів заправки. Без випарювання брускетту або морозиво з ним не зробиш.
IGP
Такий позначають абревіатурою бальзамічний оцет, який проводився і розливався в Модені. Це суміш з винного оцту і виноградного сусла. В залежності від країни виростання винограду, клімату, умов перевезення і зберігання, залежать кінцеві властивості, включаючи смакові.
Оцет з тонким і більш складним смаком буде коштувати набагато дорожче. Чим солодший і густіше, тим дешевше. Бальзамік IGP може стати самостійною заправкою для закуски, овочевого салату, інгредієнтом для різотто.
DOP
Традиційний бальзамічний оцет. Проводиться виключно в Реджо-Емілії або Модені. Використовується вичавки з винограду певних сортів сусло, ніяких додаткових компонентів не потрібно. Ще одна умова для зарахування до традиційного – термін витримки більше 12 років.
Червона етикетка на пляшці говорить про термін витримки в 12 років, срібна – 18, золота – 25. З часом з’являється густа текстура, інтенсивна солодкість, «дзеркальна», гладка поверхня. Тип використовуваної бочки надає додаткові відтінки: вишні, дуба, ясена, каштана і т. д. Таким оцтом прикрашають асорті сирів, а ще з його допомогою готують панна-котту.
✅ Користь для організму
Бальзамічний оцет успішно застосовується в народній медицині і косметології. Він позитивно впливає на різні органи і системи.
📌 З головних функцій:
- поліпшення стану шкіри;
- підтримка загального імунітету і допомогу в травленні;
- швидке насичення і схуднення;
- зменшення артеріальної гіпертензії;
- профілактика утворення тромбів і розвитку хвороб судин, серця;
- зменшення рівня цукру в крові;
- блокування токсичних клітин і зниження рівня холестерину;
- загоєння ран;
- лікування печії;
- усунення целюліту;
- профілактика розвитку ракових пухлин;
- поліпшення пам’яті;
- профілактика виникнення запалень.
👉 Вагітним цей продукт непросто дозволяється, але і рекомендується в невеликих кількостях. В ньому мало солі, що відрізняє його від інших заправок, до того ж присутнє залізо.
👉 З бальзаміку також роблять компреси від ран, опіків, попередньо змішуючи його з подвійною порцією лляного, касторової або оливкової олії. Суміш наноситься на марлю, прикладається до ушкодженої ділянки, покривається ватою і забинтовують на приблизно 5 годин.
👉 З якісного оцту роблять очищувальну маску для обличчя: просочують невеликою кількістю нерозбавленого продукту марлю і накладають на 15 хвилин. Уникають губ і очей. Потім знімають і через 60 хвилин вмиваються м’якою губкою, протирають шкіру льодом.
👉 При болю в горлі полощуть рот розчином, що складається з 15 мл бальзаміку, 200 – теплої кип’яченої води і 5 – меду. Для ополіскування волосся оцет розводять у воді (1:6) і використовують відразу.
💡 Цікавий факти про бальзамічний оцет:
- Клеопатра готувала з бальзамічним оцтом любовне зілля.
- Творець судової медицини Сун Цзе мив їм руки, домішуючи сірку.
- У XVIII столітті, згідно зі збереженими документами, завдяки цій приправі лікували більшість захворювань. До того ж саме вона дозволяла знижувати діабетикам кількість цукру, поки не було винайдено якісних гіпоглікемічних препаратів.
Протипоказання та можливу шкоду
❌ Навіть високоякісний бальзамічний оцет не варто вживати при:
- виразці шлунка;
- підвищеній кислотності;
- виразкових утворення в кишечнику;
- алергії, непереносимості компонентів.
Ризик виникнення небажаних реакцій підвищується при використанні продукту з низькою якістю або ненатуральним. У них безліч хімічних сполук, деякі з яких небезпечні й здатні погіршити роботу внутрішніх органів, посилити перебіг хронічних захворювань та ін
Ще важливо стежити за кількістю: якщо перевищити норму, виникне ймовірність отруєння.
