Агар-агар - що це таке, рецепти з агар-агаром і чим його можна замінити

Вивчаючи склад різноманітних продуктів харчування, нерідко наступає жах від достатку добавок, «Е-шок» і хитромудрих назв, які нереально вимовити навіть з третього разу. Вперше зіткнувшись із незрозумілим терміном, мимоволі виникає питання, наприклад: «Агар-агар — що це таке?». Але варто лише дізнатися відповідь і можна більше не боятися такої добавки.

Зміст

Агар-агар — що це таке?

Агар-агар – суміш рослинного походження, до складу якої входять полісахариди агарози і агаропектіна. Дана субстанція здатна замінити звичний всім желатин. І відразу ж виникає питання: «З чого робиться агар-агар, якщо його можна вживати в їжу?». Із червоних і бурих водоростей, які мешкають на підводних скелях Тихого океану, Чорного і Білого морів, отримують екстракт. Ця есенція після обробки і є агар-агар. Субстанція на 80% складається з полісахаридів, 4% займають мінеральні солі, а 16% — вода. Суміш не має у своєму складі жирів і збагачена мінеральними речовинами: йодом, залізом, кальцієм і магнієм.

Що таке агар-агар в кулінарії і чим його замінити?

Витяжка з водоростей, розведена у воді, утворює щільну студнеобразную субстанцію. Цю суміш застосовують як в мікробіології, так і в медицині та кулінарії. Агар-агар використовують для приготування різноманітних десертів з желейними елементами. Найчастіше цю субстанцію додають в кондитерську продукцію промислового виробництва. Цікавий факт: агар-агар вказано у складі продовольства як Е406 – харчова добавка.

Рослинну суміш в домашній кулінарії з легкістю замінюють желатином. На відміну від свого замінника, агар-агару відсутній смак, колір і запах. Дані характеристики не змінюють оригінальні смакові якості головних компонентів страви.

Агар-агар або желатин: що краще?

Якщо порівнювати агар-агар і желатин, то явне лідерство отримає перший претендент, оскільки утворює в рази щільніше желейну субстанцію при однакових обсягах. Простіше кажучи, 1 чайна ложка витяжки з водоростей рівносильна 4 таких же заходів продукту денатурації колагену.

Також явними перевагами агар-агару є:

100% рослинне походження, що як не можна краще підходить вегетаріанцям;
низька калорійність і відсутність жирів;
покращує скорочення стінок кишечника, так ефект насичення триватиме довше;
економічність: агар-агару потрібно в 4 рази менше, ніж желатину;
виводить холестерин і токсини з організму;
температура застигання нижче, ніж у «конкурента»;
безпека для діабетиків;
при розчиненні у воді не утворює грудочок;
дозволений для вживання в дні посту.

Пташине молоко з агар-агаром

Інгредієнти:

70 мл жирних вершків;
4 ч. л. агару;
390 г цукрового піску;
10 г ваніліну;
3 яєчних білка;
3 ст. л. какао;
¼ Л води;
160 г масла (вершкового);
лимонна кислота – на кінчику ножа.

Етапи приготування:

Агар додаємо у воду і перешиваємо поки він не розійдеться.

Скориставшись міксером, збиваємо масло. Доповнюємо його вершками і продовжуємо збивання.

Желейну субстанцію ставимо на вогонь. Перед закипанням присмачую цукром і вимішуємо. Кип’ятимо сироп до 108-110°С, періодично помішуємо, поки суміш досягає необхідної температури.

Збиваємо яєчні білки з ваніліном. Починаємо з середньої швидкості міксера, поступово її збільшуємо і додаємо лимонну кислоту.

Не припиняючи збивати білкову субстанцію, тонкою цівкою вливаємо в неї сироп. Продовжуємо збивання до щільної однорідності.

В отриману масу додаємо масляну і ретельно вимішуємо.

Вистилаємо відповідну форму харчовою плівкою і переливаємо в неї підготовлену суміш. Залишаємо на 3 години для застигання.

Отримане суфле нарізаємо шматочками, можна скористатися формочками для печива.

Заготовки з усіх боків посипаємо какао.

Зефір

Інгредієнти:

1 білок великого яйця;
8 г агару;
350 г цукру (для сиропу);
130 г цукру (яблучне пюре);
130 мл води;
½ Кг яблук.

План приготування:

Фрукти рясно промиваємо водою, позбавляє від вологи паперовими рушниками і розкладаємо на деко.

Встановивши в духовій шафі 220°С, отруюємо яблука запікати хвилин на 20 (можна і менше, якщо плоди невеликого розміру).

Запечені фрукти остуджуємо і, озброївшись ложкою, витягаємо з них м’якоть.

Вийшло пюре перетираємо, скориставшись ситом.

Відправляємо яблучну масу в сотейник, ставимо на вогонь і виварюємо до густоти.

Присмачую пюре 130 г цукрового піску і вимішуємо до розчинення. Даємо суміші охолонути.

Прохолодне пюре перекладаємо по містку ємність, додаємо білок і за допомогою міксера збиваємо в об’ємну масу.

У сотейнику з’єднуємо воду з агаром, розмішуємо і, задавши середній вогонь на плиті, доводимо до кипіння. Необхідно постійно помішувати субстанцію для запобігання пригорання.

Коли суміш закипить, хвилин через 5 вона досягне температури 110°С. Важливо точно виміряти кулінарним термометром.

Гарячий сироп тонкою цівкою переливаємо в яблучне пюре і одночасно продовжуємо збивати.

Солодку масу викладаємо в кондитерський мішок, вибираємо насадку «Зірка».

На пергаментний папір видавлюємо майбутній зефір невеликими порціями.

Відставляємо десерт до повного охолодження.